Les différentes méthodes de production du Rhum
Aujourd’hui nous abordons une question centrale et pourtant peu évidente pour de nombreux amateurs. Comme souvent, le sujet se révèle être bien plus complexe qu’il n’y paraît à première vue mais, avec quelques explications, vous y verrez beaucoup plus clair.
Les matières premières pour l’élaboration du Rhum
D’ores et déjà, vous noterez l’usage du pluriel. En effet, si le Rhum est par définition une eau-de-vie de canne à sucre (pas de révélation fracassante ici !), plusieurs produits issus de cette plante peuvent servir à l’élaboration du Rhum. À travers le monde aujourd’hui, on distingue 4 matières premières employées : la mélasse, le jus de canne, le sirop de canne et le miel de canne. Pour une session de rattrapage concernant l’histoire passionnante de la canne à sucre, lisez donc l’article de notre blog : Canne à sucre : destinée d’une graminée.
La mélasse
De très loin le produit le plus utilisé. Plus de 90% des Rhums dans le monde en sont issus. C’est d’ailleurs la méthode historique de production, ce qui explique son hégémonie. Selon sa définition, la mélasse est un liquide sirupeux non cristallisable issu du raffinage du sucre. Elle contient cependant encore une proportion non négligeable de sucres fermentescibles ce qui explique pourquoi elle fût et reste la matière première la plus utilisée pour la production de Rhum.
En effet, ne perdons pas de vue que le Rhum est longtemps resté un « à côté » des sucreries (usines fabricant du sucre), un moyen comme un autre de valoriser la mélasse bien qu’il existe d’autres débouchés (alimentation animale, fertilisation des sols…). Grâce à la production de Rhum, un producteur de sucre valorise ainsi toutes les matières résultant de la fabrication du sucre.
Contrairement aux idées reçues, un Rhum produit à partir de mélasse n’est pas sucré. Tout simplement parce que le sucre qu’elle contient va être transformé lors de la fermentation, nous y reviendrons. D’ailleurs, malgré un aspect très proche du caramel, la mélasse a un goût puissant et peu sucré de réglisse. Les Rhums de mélasse développent des notes de cassonade, de sucre brûlé, et d’épices.
Le jus de canne
Il est utilisé pour produire les « Rhums Agricoles » dans les DOM-TOM et à Madère ainsi que les Rhums de « Pur Jus de Canne » en dehors de la zone géographique d’appellation « Agricole ». Il est extrait par broyage mécanique de la canne à sucre dans des moulins. Les cannes sont généralement pressées trois fois afin d’extraire la totalité de leur jus. Dans certaines distilleries on réhydrate les cannes en les aspergeant d’eau entre chaque broyage afin de maximiser le rendement. À la fin de la presse, on obtient le vesou (le jus de canne frais) et la bagasse (la fibre végétale). Cette dernière peut trouver de nombreux débouchés : combustible pour les chaudières de la distillerie, engrais pour les sols, transformation en papier… Les Rhums élaborés à partir de vesou proposent un profil aromatique frais et végétal où la canne à sucre tient une place centrale.
Le sirop de canne
Il s’agit d’une méthode assez marginale à l’échelle mondiale qui consiste à concentrer le jus de canne par évaporation. Cette concentration qui se fait par l’intermédiaire d’une chauffe, va altérer le profil aromatique du vesou et ainsi permettre le développement d’autres saveurs dans le produit fini. L’évaporation se fait lentement et le procédé demande une chauffe douce sur plusieurs jours. Le sirop de canne va donner des Rhums au profil aromatique intense à mi-chemin entre les Rhums de pur jus et de mélasse.
Le miel de canne
Là aussi, c’est une approche assez peu répandue qui par ailleurs est plutôt récente dans l’histoire de la fabrication du Rhum. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, il n’y a pas de lien entre le miel de canne et les abeilles mellifères. En effet, le miel de canne est une variante du sirop de canne décrit précédemment mais l’on utilise exclusivement le jus de canne issu de la première presse. Comme pour le sirop, la chauffe se fait lentement et s’étire sur plusieurs jours. Apparu dans les années 80 en Amérique latine, le miel de canne est resté jusqu’à présent principalement dans sa région d’origine. Il est la matière première obligatoire pour l’élaboration des Rhums d’Indication Géographique Guatemala. Le miel de canne confère au Rhum une palette aromatique aux notes de canne confite et d’épices douces.
La fermentation du Rhum
Cette étape est absolument cruciale dans le processus d’élaboration du Rhum et pourtant, beaucoup d’amateurs ignorent ce qu’il s’y passe voire qu’elle existe.
La fermentation alcoolique est un processus biochimique durant lequel les sucres sont transformés en éthanol par des microorganismes que l’on nomme levures dans un milieu où ces dernières sont partiellement privées d’oxygène. Pour faire simple, dans un milieu faible en oxygène, les levures vont « se nourrir » de sucre et rejeter de l’éthanol, du dioxyde de carbone et produire de la chaleur afin d’assurer leur survie. Sans fermentation, pas d’alcool et donc pas de distillation possible en vue de créer un spiritueux.
Paradoxe, l’éthanol est un toxique pour les Saccharomyces Cerevisiae (le nom scientifique des levures) et passé une certaine concentration d’alcool (14%vol à 16%vol) dans la cuve de fermentation, elles meurent. Idem pour la chaleur qu’elles produisent en métabolisant le sucre. Au-delà de 35° Celsius, le milieu devient inapte à la survie des levures. La fermentation doit donc se dérouler sous surveillance, sous peine que l’expérience ne tourne au drame pour les Saccaromyces Cerevisiae… comme pour les amateurs de Rhums se retrouvant ainsi privés de leur boisson favorite !
Au cours de la fermentation, les levures vont donc transformer la mélasse, le jus, le sirop ou le miel de canne en un « vin » : une boisson faiblement alcoolisée titrant entre 3%vol et 10%vol d’alcool selon la matière première employée et le temps laissé aux levures par les distillateurs pour faire leur œuvre. À la fin de ce processus, le sucre a été intégralement transformé en éthanol. C’est ici l’occasion pour nous de tordre le cou à une idée fausse qui a cours chez de nombreux amateurs : la mélasse ne produit donc pas de Rhums plus sucrés que ceux produits à partir de jus de canne. C’est chimiquement inexact puisque le sucre contenu dans la matière première a été métabolisé en éthanol durant la fermentation.
La distillation du Rhum
Une fois la fermentation terminée il est temps pour les producteurs de Rhums de passer à la distillation. La distillation consiste à chauffer le « vin » obtenu lors de la fermentation dans un appareil que l’on nomme alambic. Pour la petite histoire, l’Humanité doit très probablement l’invention de cet outil aux alchimistes du Moyen-Orient au IVème siècle de notre ère. Le mot alambic découle directement de l’arabe « Al Ambic » le « vase à distiller ». Alambic avec lequel les alchimistes pratiquent « l’Al Khemia » (alchimie) et produisent de « l’Al Khôl » (alcool) à des fins de pharmacopée… Tout s’explique ! Les alambics sont presque invariablement fabriqués en cuivre. En effet, ce matériau dispose de propriétés chimiques purifiantes essentielles recherchées par les distillateurs ; notamment sa capacité à emprisonner le souffre contenu dans les vapeurs d’alcool.
D’un point de vue technique, la distillation vise à séparer les constituants d’un mélange homogène sous l’effet de la chaleur. La Nature étant bien faite, l’alcool trouve son point d’ébullition à 78.5° Celsius. Ainsi, si l’on chauffe le contenu d’un alambic à cette température, les vapeurs qui s’élèvent sont composées principalement d’alcool et non d’eau (qui elle, bout à 100° Celsius comme chacun sait). Il ne reste plus qu’à refroidir ces vapeurs pour qu’elles repassent à l’état liquide et ainsi obtenir notre précieux distillat.
Dans la pratique, nous rencontrons principalement 2 types d’appareils de distillation chez les producteurs de Rhum : l’alambic traditionnel et l’alambic à colonne.
L’alambic traditionnel
Il est resté assez proche de l’alambic inventé par les alchimistes arabes. Certaines traditions locales de distillation sont venues y apporter quelques modifications (en Jamaïque notamment) mais globalement, il n’a pas fondamentalement changé depuis ses origines. C’est la méthode historique de production des spiritueux. En quelque sorte, un alambic traditionnel est une « cocotte-minute » sur laquelle on va placer un chapiteau (le « col de cygne ») pour capter les vapeurs d’alcool. Puis un condenseur va refroidir les vapeurs et les faire repasser à l’état liquide. Cette méthode nécessite une double distillation ce qui lui vaut parfois le nom d’alambic à repasse.
En effet, après le premier passage dans l’alambic, le distillat ne titre qu’entre 25%vol et 35%vol. On l’appelle alors « bas vin », « brouilli » ou encore « Les Imparfaits ». Il contient trop d’eau et d’impuretés pour être consommé en l’état et son degré est trop faible pour qu’il puisse être qualifié de Rhum. Ce premier distillat va donc passer par une seconde distillation. À la suite de cette dernière coule en sortie d’alambic un précieux liquide translucide qui titre entre 70%vol et 85%vol : du Rhum Blanc ! La distillation en alambic traditionnel produit des distillats riches et lourds à la texture grasse.
L’alambic à colonne
C’est une invention beaucoup plus récente dans l’histoire des eaux-de-vie et une modernisation drastique de l’alambic à repasse. Né dans la première moitié du XIXème siècle, plusieurs inventeurs ont revendiqué la paternité de la colonne de distillation. Cependant, l’Histoire retient le nom d’Aeneas Coffey. Ingénieur Irlandais né en France, il dépose en 1830 un brevet pour son « patent still » qui plus tard, prendra le nom de « Coffey Still » en hommage à son créateur. L’appareil révolutionne la production des spiritueux et très vite, il est adopté par les distillateurs de Rhum.
Comment fonctionne un alambic à colonne ? Il s’agit d’un imposant tube vertical (mesurant parfois plusieurs dizaines de mètres de haut) à l’intérieur duquel sont disposés de façon étagée des plateaux en cuivre perforés. Pour faire simple, de la vapeur est introduite à la base de la colonne tandis que le « vin » est introduit en haut. Alors que ce dernier ruisselle vers le bas à travers les plateaux, la vapeur en remontant se charge de l’alcool et des arômes qu’il contient. En haut de colonne, les vapeurs sont captées et condensées.
La grande force de cette méthode est qu’elle permet d’obtenir directement un Rhum titrant entre 70%vol et 96.4%vol en un seul passage. Autre avantage, contrairement à l’alambic traditionnel qui a une contenance définie (aussi importante soit-elle), la colonne peut continuellement produire tant qu’elle est alimentée en vapeur et en « vin ». Ce qui lui vaut le nom de distillation en continu. On peut ainsi produire plus rapidement de plus grandes quantités de Rhum. La distillation en colonne produit des distillats plus secs et plus légers que ceux produits en alambic à repasse.
La combinaison d’une des quatre matières premières et d’une des ces deux méthodes de distillation va contribuer à faire émerger quatre grandes traditions de Rhums : hispanique, britannique, portugaise et française. Si ce n’est pas déjà fait, nous vous invitions à la lecture de l’article Les quatre traditions de Rhums de notre blog qui se penche sur cette question.
Les autres types d’alambics
Il existe une multitude de systèmes de distillation. Certains alambics dits « hybrides » sont à mi-chemin entre l’alambic traditionnel et la colonne ; d’autres sont constitués de deux alambics à repasse ou à colonne branchés en série ; d’autres encore intègrent un système de reflux afin d’augmenter le temps de contact entre les vapeurs d’alcool et le cuivre ; enfin, certains sont construits dans des matériaux autre que le cuivre tels que l’inox ou même le bois, etc. Il serait long et fastidieux d’en faire un inventaire exhaustif. Gardez à l’esprit que les deux appareillages présentés ci-dessus sont les plus fréquemment utilisés mais qu’il en existe de nombreux autres, quoique bien moins répandus.
Le vieillissement
Dernière étape de la production du Rhum, le vieillissement consiste à placer le Rhum Blanc en fûts (de chêne la plupart du temps) afin de lui conférer un profil aromatique plus complexe grâce à un contact plus ou moins prolongé avec le bois. Là encore, nous vous proposons la lecture de notre article Le vieillissement du Rhum qui aborde le sujet.
