Située sur l’ile de la Guadeloupe dans la plaine de Petit-Bourg, la Distillerie Carrère, du nom du hameau où elle est installée, est née au début du XXème siècle et produit les Rhums Montebello.
Malgré sa création relativement récente à l’échelle de l’Histoire du Rhum, elle n’en reste pas moins les deux pieds ancrés dans la tradition. Plongée dans l’univers de cette Distillerie rustique et authentique.
L’histoire
Fondée en 1930 la Distillerie Carrère va connaître une vie mouvementée pendant un peu plus de 30 ans (notamment pendant la deuxième Guerre Mondiale) et changera de propriétaires de nombreuses fois.
Mais tout change en 1966 lorsque Jean Marsolle et son fils Alain se portent acquéreurs de la Distillerie. A cette époque, la production est moribonde et l’unité de broyage atteignait à peine un rendement de 3 tonnes de canne à sucre à l’heure…
Lorsqu’Alain prend les rênes de la Distillerie Carrère avec son père, il est âgé d’à peine 30 ans. Et il n’a entamé sa carrière sucrière seulement 4 ans plutôt en travaillant au sein des Sucreries Sainte Marthe et Gardel. Il devient distillateur en 1968 et va, avec son père, travailler d’arrache-pied pendant 7 longues années à moderniser leur outil de travail.
C’est en 1975 que sont commercialisés pour la première fois les Rhums Montebello. Depuis 2012, ce sont les fils d’Alain, Grégory et Dominique qui sont aux commandes de la Distillerie Carrère.
Culture de la canne
Pour la production de ses Rhums Montebello, la Distillerie Carrère adopte une approche résolument traditionnelle. En effet, c’est une des dernières maisons des îles Françaises à privilégier une coupe manuelle de la canne. Ainsi, près de 90% de la récolte annuelle est coupée à la main. Pour Grégory et Dominique c’est une question de qualité, mais aussi de patrimoine. Une canne à sucre coupée manuellement se dessèche moins vite et risque moins la redoutée fermentation spontanée sur son trajet jusqu’à la Distillerie. Mais c’est également une façon de maintenir en vie un patrimoine historique majeur des Caraïbes : le métier de coupeur de canne.
Les planteurs qui fournissent leurs cannes à la Distillerie Carrère travaillent sur les réputés terroirs volcaniques des contreforts de la Soufrière. La canne y est cultivée sans intrants ni produits phytosanitaires. Seulement trois variétés de cannes sont utilisées pour l’élaboration des Rhums Montebello : la Canne Verte (PR 61-632), la Canne Rouge (R759) et le Canne Blanche (R570).
Arrivées à la Distillerie, les cannes sont broyées dans un moulin qui date du XIXème siècle et qui fut construit sur Marie-Galante avant d’être amené à la Distillerie dans les années 70. La bagasse (le résidu fibreux qui résulte du broyage) n’est pas traitée comme un déchet. Au contraire, elle valorisée. En effet, l’intégralité des machineries de la Distillerie Carrère fonctionne grâce à des chaudières à vapeur alimentées par la bagasse. Une méthode de fonctionnement écologique et résolument traditionnel.
Fermentation et distillation
Après le broyage, le vesou (jus de canne frais) est envoyé vers les cuves de fermentation. Celle-ci dure entre 48 et 72 heures en cuves ouvertes. Cela permet à un milieu bactérien complexe de contribuer à enrichir la palette aromatique finale des Rhums Montebello. Les levures exogènes ne sont employées que lorsque cela est strictement nécessaire. De la fermentation, résulte un vin de canne titrant entre 6 et 8%Vol. Il est alors temps de le distiller.
Comme le veut la tradition, la Distillerie Carrère utilise une colonne créole pour la distillation. Cette dernière est lente, avec un titrage alcoolique se situant entre 74 et 80%Vol en sortie de colonne. Ce Rhum « non baptisé » va ensuite être reposé, brassé et lentement réduit (avec une eau de source en provenance de la ravine de la Soufrière) en cuve inox entre 8 et 10 mois afin d’assouplir et d’osmoser son profil aromatique.
Vieillissement
En Guadeloupe, Alain Marsolle fut un des premiers à proposer une large gamme de Rhums Vieux. Dès 1974, il fait l’acquisition d’ex-fûts de Bourbon dans lesquels les Rhums Montebello passeront de longues années. Ce ne sont pas les seuls types de fûts utilisés puisqu’on retrouve également des ex-fûts de Cognac et de Vins. Cette variété de bois et de provenance permet au Maître de Chai de jouer sur toute une gamme d’influences aromatiques afin de conférer aux produits un large éventail de saveurs qui font l’âme des Rhums Montebello.