Avec des produits issus des quatre coins du globe, il peut sembler difficile de s’y retrouver sur la planète Rhum.
En regardant de plus près, il est possible de classer cette offre pléthorique et de dégager quatre grandes traditions de Rhums : Britannique, Française, Hispanique et Portugaise.
Chacune ayant ses origines, son histoire et son style propres. Tour d’horizon afin d’y voir plus clair !
Les Rhums de tradition Britannique
Il prend racine dans les anciennes colonies anglaises des Caraïbes. Son histoire est étroitement liée à celle de la Marine Royale Anglaise qui distribuait quotidiennement une ration de Rhums à ses matelots (le « Navy Rum »). C’est probablement la plus ancienne des quatre traditions. Le cœur du style Britannique est La Barbade. Cette île du Sud de l’arc caribéen est en effet considérée comme le berceau du Rhum. C’est à la Barbade que l’on recense la plus vieille Distillerie de Rhum au monde encore en activité (Mount Gay), et c’est toujours sur cette île que l’on a retrouvé la plus ancienne trace écrite du mot « Rhum » (en 1703). Mais La Barbade n’est pas seule. Les Rhums Britanniques dans les Caraïbes sont nombreux : Jamaïque, Trinité-et-Tobago, Grenade, les Îles Vierges, le Guyana, Sainte Lucie…
La tradition Britannique se distingue par l’utilisation quasi systématique de mélasse comme matière première. Mélasse qui est mise en fermentation, puis distillée en alambic traditionnel ou alambic à colonne. Certaines Maisons se concentrent sur l’une ou l’autre de ces approches. Par exemple, Admiral Rodney sur l’île de Sainte Lucie ne distille qu’en colonne. Alors qu’à la Jamaïque, Hampden distille exclusivement en alambic traditionnel. D’autres au contraire, n’hésitent pas à assembler des Rhums issus de ces deux techniques, l’exemple le plus célèbre est la Distillerie Foursquare, à la Barbade.
Les Rhums de tradition Britannique sont souvent charpentés, charnus, et épicés.
Les Rhums de tradition Française
C’est le Rhum dit Agricole. L’épicentre du Style Français se situe également dans les Caraïbes, avec la Martinique et la Guadeloupe comme principaux acteurs. Mais on retrouve également du Rhum Agricole français sur Marie Galante ainsi qu’Haïti ou dans l’Océan Indien sur l’Île Maurice et l’Île de la Réunion. Apparu à la fin du XIXème siècle, il s’agit de la plus récente des quatre traditions de Rhums. Le Style Français représente moins de 5% de la production mondiale de Rhum.
Né des conséquences de la terrible crise sucrière liée à l’apparition du sucre de betterave, le Rhum Agricole est produit à partir de pur jus de canne à sucre. Il est distillé de façon presque exclusive en alambic à colonne, bien qu’il existe quelques exceptions produites à partir d’alambics traditionnels (A1710 ou l’Habitation Beauséjour par exemple). Depuis le 5 Novembre 1996, la production de Rhum à la Martinique est encadrée par une AOC. Il existe aujourd’hui 9 Distilleries sur l’île qui vont des plus artisanales (Neisson, La Favorite) aux plus imposantes (Saint James ou la Distillerie du Simon qui produit les marques Clément et HSE). Le reste de la production de Rhum Agricole français est protégé par une IGP depuis 2015. À la Guadeloupe, si Damoiseau reste le premier producteur, d’autres Maisons ont une réputation qui n’est plus à faire : Longueteau, Bologne ou encore Père Labat sur Marie Galante.
Les Rhums Agricoles Français se distinguent par leur profil sec et droit, souvent floral.
Les Rhums de tradition Hispanique
C’est au Style Hispanique à qui l’on doit le renouveau du Rhum en France depuis le début des années 2010. La zone de production de ce style s’étend sur toute l’Amérique Centrale et du Sud ainsi qu’aux îles de République Dominicaine et de Cuba dans les Caraïbes. Même si la majorité de ses acteurs sont nés lors du XXème siècle, les plus vieux représentants se sont installés dès la fin du XVIIIème siècle.
Si la distillation se fait presque invariablement en colonne, la matière première peut aussi bien être de la mélasse que du miel de canne. Le miel de canne (appelé ainsi parce que sa texture rappelle celui produit par les abeilles) est obtenu en concentrant par chauffe du jus de canne de première presse. Ce produit, très concentré en sucre, confère au Rhum une texture soyeuse et suave.
Une autre spécificité du style Hispanique consiste à pratiquer la méthode solera pour élever les Rhums. Méthode directement héritée des Bodegas de vins de Xérès en Andalousie, le système solera consiste à superposer des rangées de fûts en plaçant les Rhums vieux en bas et les jeunes en haut. Au cours du vieillissement, l’évaporation naturelle des fûts placés au niveau du sol (d’où le nom de solera) est compensée en utilisant les Rhums situés plus hauts. Ainsi, on obtient dans le fût le plus bas, un assemblage fondu et équilibré de multiples millésimes où les vieux Rhums ont « éduqué » les jeunes !
Aujourd’hui, le Guatemala et le Venezuela ont rejoints la République Dominicaine et Cuba sur le devant de la scène, on retrouve des Rhums dans la quasi-totalité des pays Latino-américains : Belize, Costa Rica, Colombie…
Un Rhum de tradition Hispanique typique va développer une palette aromatique sucrée où la vanille, le caramel et les fruits secs seront dominants.
Les Rhums de tradition Portugaise
Ce sont les Portugais, commerçants et navigateurs hors pairs, qui les premiers ont importé du sucre en Europe au début du XVème siècle. Ils furent également les premiers Européens à cultiver de la canne à sucre dans leurs colonies : Le Brésil, le Cap Vert et Madère. Et c’est d’ailleurs Christophe Colomb (navigateur Génois au service de la Couronne d’Espagne) qui emporta avec lui la canne à sucre vers les Caraïbes lors de son second voyage de 1493 après une escale à Madère.
Si les Rhums de style Portugais sont invariablement produits à partir de pur jus de canne et usuellement distillés en alambic traditionnel, ils vont afficher un profil aromatique très différent selon que l’on se trouve à Madère, au Brésil ou au Cap Vert.
Madère, est la seule île en dehors des possessions françaises à pouvoir utiliser le terme de Rhum Agricole. On va donc retrouver sur cette île des Rhums très aromatiques où les notes de canne à sucre dominent.
Au Brésil, les eaux-de-vie de canne à sucre se dénomment Cachaça. Distillées à faible degré, elles ont pour particularité de vieillir dans des fûts de bois endémiques très différents du chêne (Îpé, Umburana, Balsamo… on en dénombre pas moins de 25 différents).
Au Cap Vert existe un des ancêtres du Rhum Agricole : le Grogue. Véritable « Fossile vivant », le Grogue peut sembler archaïque dans sa production, mais il propose une palette aromatique atypique et pleine de caractère avec des notes végétales, minérales et de canne fraiche.